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年越しそば(年越し蕎麦)とは、大晦日(12月31日)に縁起をかついで蕎麦を食べる習慣のことを言います。蕎麦(そば)は長く伸ばして細く切って作る食べ物なので、細く長くということから「健康長寿」「家運長命」などの縁起をかついで食べるようになったという説が一般的です。つごもりそば(晦蕎麦)とか、みそかそば(晦日蕎麦)と呼ばれることもあります。
このページでは、年越し蕎麦の由来や意味のほか、一般的な習慣をご紹介します。
………このページの内容………
1. 年越しそばとは(年越しそばの歴史と由来・意味)
2. 年越しそばはいつ食べるか?
3. 蕎麦ではないソバの話
4. 年越し蕎麦は冷たい蕎麦か温かい蕎麦か?食べ方の話。
5. 手打ち蕎麦の作り方とレシピ
6. 蕎麦の具の話
7. 喪中の場合の年越し蕎麦
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■1.年越し蕎麦とは(年越しそばの歴史と由来・意味)

年越しそばとは、大晦日(12月31日)に縁起をかついで蕎麦を食べる習慣のことを言います。


▲ざるそばの写真

[年越しそばを食べる理由・年越しそばのいわれ]
●大晦日に年越し蕎麦を食べるという風習は江戸時代から定着したとされます。
蕎麦(そば)は長く伸ばして細く切って作る食べ物なので、“細く長く”ということから「健康長寿」「家運長命」などの縁起をかついで食べるようになったのが起源である、という説が一般的です。
●蕎麦は関東、うどんは関西というイメージがありますが、信州から江戸へという蕎麦の流通ルートが早くから確立したため、蕎麦の文化は江戸で花開きました。江戸っ子の蕎麦好きは有名な話です。
そう言えば有名な古典落語の「時そば」の舞台も、江戸ですね。

(※2012.1.6加筆/上記の「時そば」の記述について、このページをご覧になった方から貴重な情報が寄せられました。事務局の勉強不足をお詫びし、ご紹介させていただきます。以下★【】は寄せられた情報をもとにしたものです。
★【上記の時そばのくだりは正確ではありません。この噺の出所は上方落語の「時うどん」です。江戸でうどんの噺は不都合でしたので蕎麦の筋立てに変えたものです。古典落語として「時そば」という噺が存在したのではありません】とのこと。
 
「時そば」の噺のもとは「時うどん」という上方落語がもとになっているのですね。
※事務局ではこの情報の真偽は未確認です。ただ、何年も前に読んだ講談社の「古典落語」という本に「時そば」が収録されていたので「時そば」も「古典落語」のひとつだと理解しておりました。このたびの蕎麦が取り持ってくれたこの情報提供者様とのご縁に感謝します。)

●長生きと言えば、蕎麦に含まれる代表的な栄養素に「ルチン」(以前はビタミンPと呼ばれていたこともある物質)があります。毛細血管の壁を強くする作用がある、高血圧を予防すると言われています。ルチンは水溶性なので、蕎麦を食べる時にはルチンが溶け出しているそば湯を飲んだ方が良いとされてきましたが、現在では、そばのルチンはほどんと溶出しないことがわかってきています。

●さて。年越し蕎麦には、ほかにも諸説があり、一つだけ紹介しますと、他の麺類よりも切れやすいことから「今年一年の災厄を断ち切る」という意味もあるのだそうです。

●子供の頃、紅白歌合戦を見ながらついついコタツでうたた寝をしていると「年越し蕎麦食べる?」といって起こされた思い出があります。

●御利益の真偽はともかく、家族全員で食卓を囲み、この一年のいろいろな出来事に思いを馳せながら無事に新しい年を迎えられることに感謝するひと時は大切にしたいものですね。

■2.年越し蕎麦はいつ食べるか?
  (年越しそばは何月何日の何時に食べる?)

皆さんは、年越しそばをいつ食べますか?ここでは、大晦日に年越しそばを食べる時間・タイミングについていくつかご紹介します。


▲おかめそばの写真

[年越し蕎麦を食べる時間・タイミング]
●年越しそばと言えば、大晦日(おおみそか=12月31日)に食べるのが一般的だと思っていましたが、会津地方(福島県)では昔から元旦(1月1日)に食べる習慣があるそうです。

●この情報の裏を取ろうと思い調べてみたところ、あいづわかまつ市政だよりのバックナンバーには、実際に
「…わが家では、そばを食べるのは元旦の朝。2日はもち、3日はとろろご飯と決まっています。実家もそうだったので、会津はどこもそうだと思っていました(以下略)」
というくだりが掲載されていました。やはり地方によっていろいろな風習があるようです。

●一般的には、12月31日の夕食の時に食べるか、もしくは12月31日のちょうど年越しの頃に…例えば除夜の鐘を聞きながら食べるか、いずれかのようです。上述の福島県の会津地方のような地方もあることから、食べる時間には厳密な決まりはないようですが、大半の人が外食として食べるのではなく自宅で食べるようです。
[2008.12.09作成]
当ホームページでは内容の無断転載を禁じています
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■3.蕎麦ではないソバの話

●筆者の友人にも蕎麦アレルギーの人がいます。
この友人はうどんが大好きですが、一度、昼食を一緒に食べた際に、ソバと一緒の釜で茹でたうどんで、みるみる具合が悪くなったことがありました。
 蕎麦アレルギーは非常に重篤な症状を引き起こし、最悪の場合には命にかかわることもあります。幸い、友人はゆで汁からのごく少量の摂取だったために、短期間で回復しました。

●上記は何年も前の話ですが、つい最近、福岡県のうどん専門店で、蕎麦アレルギーの人も食べられるそばを提供していることを知りました。
 このうどん専門店で提供しているのは、
「蕎麦アレルギーの人が安心して食べられる」かつ
「うどんと一緒の釜で茹でても、うどんを食べた人に迷惑がかからない」
という蕎麦で、原料は「ライ麦」と「小豆(あずき)」だそうです。

●お店のホームページには「そば粉を一切使用していませんが、食感は【蕎麦】であると自負しております」と書かれています。お取り寄せが可能かどうか調べましたが、今のところあいにく通信販売(通販)はしていないようです。 筆者は原物を食べたことがありませんが、蕎麦アレルギーの人で、福岡県および近郊にお住まいの方、年越しソバを未体験の人には朗報かもしれません。
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■4.年越し蕎麦は冷たい蕎麦か、温かい蕎麦か

[年越しそばの食べ方は]
(温かいそば?冷たいそば?)

●この一年が無事に過ごせたことに感謝し、「細く長く」という縁起をかついで(長寿を祈って)食べる年越し蕎麦。
この年越し蕎麦は、冷たい蕎麦、温かい蕎麦、どちらが良いのでしょう?

●結論は、お好みでどちらを食べても構いません。上記で紹介している年越し蕎麦の由来から言っても、温かくても冷たくても蕎麦は蕎麦。細く長く切れやすいことには変わりはありません。しかし…。

 じつはちょうど、11月〜12月が、新蕎麦が最も美味しい時期とされています。夏に種をまいて晩秋に収穫される蕎麦が、粉に加工されて出回るのがこの時期だからです。
 スーパーで買って来た麺を自宅で調理する場合はさておき、お蕎麦の専門店で、この今年収穫された蕎麦の旨味を味わうなら、ざるそばで蕎麦そのものの風味を愛でる(めでる)というのが蕎麦好きの醍醐味です。お米は新米、蕎麦も新蕎麦がウマイというワケです。…ただ季節柄、やっぱり温かい方にも魅力を感じますけど、ね。
繰り返しになりますが、縁起をかついで食べるものなので温冷、お好きな方を召し上がって下さい。
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■5.手打ち蕎麦の作り方とレシピ

●職場結婚したカップルから、新居に招いていただきました。
なんとご主人が手打ち蕎麦を披露して下さるとのこと。
「蕎麦を作ると無心になれる。何度もこねる作業にすっかりはまってしまった」というご主人は、道具も本格的に揃えてすっかり上機嫌。
もともと麺類大好きというご主人は、蕎麦だけでなくパスタも作るそうで、「パスタマシン」まで見せてくれました。

●二八蕎麦、二八そばなどと良く言われますが、これは「つなぎ2:そば粉8」の割合で配合された蕎麦のことをさします。つなぎとして最も良く用いられるのは小麦粉で、皆さんも良くご存じのグルテンが蕎麦粉どうしをくっつける役割を果 たすのです。薄力粉ではなく、強力粉を使います(または中力粉)。

●ご主人から伝授された手打ち蕎麦の必勝レシピは以下のとおり。
…彼も、本やネットでいろいろ調べて試したそうです。
 試食をさせて頂いた筆者の個人的な感想ですが、「切り方が結構大事。味は良いけど切り方をもっともっと練習してほしいなあ」「蕎麦は確かにおいしい。次回は【蕎麦つゆ】にも凝ってみて。」といったところです(ごめんね)。
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手打ち蕎麦のレシピ
材料 作りやすい分量(だいたい4人分くらい)
●そば粉 400g
●小麦粉 100g
●水 季節や粉の状態によるが、だいたい200cc〜250cc
※このほかに、台にくっつかないようにするためのうち粉が必要です。ご主人はそば粉を使っていました。

※うち粉とは?=打ち粉。めん棒で生地などを延ばすときに、生地が台にくっつかないように撒く粉のこと。そば打ちの時だけでなく、パン生地づくりや、餅を丸めるときなどにも打ち粉をします。用途に応じて打ち粉にする粉の種類が異なります。

■6.蕎麦の具の話

[年越し蕎麦の具には決まりがある?]
年越し蕎麦にどんな具を乗せるのか?明確な決まりはなく、各自お好みの食べ方で構わないのですが、もともと江戸で花開いたという蕎麦の文化も、地方によって食べ方に違いがあるようです。
1. 地方によって異なる蕎麦の具
2. 縁起の良い蕎麦の具 を解説します。
1. 地方によって違う蕎麦の具(年越し蕎麦に限定しません)
地方 主な食べ方や特徴的な具
京都(および北海道) にしんそば にしんの甘露煮を乗せて食べる。温かいおそば
東京を中心とし全国 たぬきそば 天かすを乗せたそば。温かい蕎麦も冷たい蕎麦もある。
たねがない天かすだから、種抜き→たぬきになったと、むかし祖母から聞いたことがあります。
京都など 油揚げをのせたあんかけそば。温かいおそば。
岩手 わんこそば そばを温かいそばつゆにくぐらせて椀にもりつけたもの。お椀一敗あたりのそばの量はとても少なく、7杯前後〜でかけそば一杯とも言われる。盛岡に住むの友人のお母さんから聞いた話では、昔は年齢の数と同じ杯数のわんこそばを食べる風習が残っている地域があったそうです。
関東を中心とした全国 きつねそば 甘辛く煮た油揚げを乗せたそば。温かいおそば。
京都や大阪では油揚げを乗せたあんかけそばはたぬき蕎麦であり、油揚げをのせた「うどん」「がきつね、もしくはけつね。
東京を中心とし全国 おかめそば かまぼこ、しいたけ、卵焼き、ホウレン草など、上にいくつかの具を乗せることにより、おかめの顔に見えるから、こう名付けられたとされます。江戸発祥のおそば。現在では全国に広まっています。
東京を中心とし全国 天ぷら蕎麦 海老の天ぷら、車海老の天ぷらが乗った温かいおそば。
かき揚げ天ぷらが乗った蕎麦もあります。
冷たいおそばの場合には「天ざる」と、名称が変わります。
事務局がある九州では、さつま揚げのことを「てんぷら」と呼びますが、さつま揚げが乗ったうどんやそばは「丸天うどん」「丸天そば」という名称になっていて、王道の海老の天ぷらとは区別されます。
福井 越前蕎麦 越前おろしそばとも言われ、ゆでた蕎麦に大根おろしをかけたり、大根おろしにそばつゆを加えてつけ麺として食べるなどの食べ方があります。冷たいお蕎麦として食べるのが主流ですが、温かい越前おろし蕎麦もあります。

※上記のほかに、もりそば、ざるそば、せいろそばなどの、いわゆる「王道」もあります。

2. 事務局が考えた縁起の良い年越し蕎麦の具
年越し蕎麦の具には決まりはありません。また、わんこそばのようにその地方独自の風習がある地域もあります。
そこで、「健康長寿」「家運長命」などの縁起をかついで食べるようになったという年越し蕎麦の由来や意味を尊重して、事務局でおすすめの年越し蕎麦を考えてみました。

おせち料理と共通する材料も多く、大晦日に自宅で食べる際にも殖財を揃えやすいのではないでしょうか?
言われ 蕎麦の具として
海老
  腰が曲がることから長寿のシンボルとして かき揚げ、あるいは海老天ぷらなど。
紅白かまぼこ
  紅白はおめでたさの象徴としてお祝い事全般に使われます。また材料となる白身魚は昔は非常に高価であり、白身魚で作る蒲鉾もまたご馳走でした。なまモノよりも保存がきく贅沢な海の幸とされます。 薄く切って乗せます。
卵焼き、または伊達巻き
  黄色は金色に通じることから縁起が良いもの。

特に伊達巻きは、高級魚である白身魚を原料とし、黄金色であることから神様への供物として考えられ、巻いている形状から反物(着物の布地)を連想させ、着るものに困らない、繁栄、繁盛の願いがこめられているとされます。
薄く切って乗せます。
春菊
  この時期に旬を迎える春菊。緑色はどんぶりに彩りを添えるためにも良いのですが、春→「旬」は盛りを意味します。 軽く茹でて乗せます。
その他
油揚げ
  ご商売をしているお宅であれば、きつねでしょう
。お稲荷さんは商売繁昌の神様とされます。
きつねそば風に甘辛く煮た油揚げをのせても。

■7.喪中の場合の年越し蕎麦

[年越し蕎麦は喪中でも食べて良い]
喪中の場合には、年賀状を出すのを控えたり門松をたてないなどのしきたりがあります。しかし、年越しそばは、健康長寿を願い縁起を担いで食べるようになったとされるものです。わかりやすく表現すると、いま生きている家族の健康や長寿を祈るものですから、食べても良いのではないでしょうか。もちろん強制ではありません。ご家族の皆さんの気持ちを大切になさってください。
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